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评价蛋白的品质，主要是蛋白（蛋清）中蛋白质的含量。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。蛋黄颜色有深有浅，从淡黄色至橙黄色。蛋黄颜色与其含有各种色素有关。蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素。蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多寡。
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鸭蛋蒸煮锅从外观上有单锅、双层、双并、三锅并等，单锅有、就是一个锅，双层是上下两个锅，上面的锅小，下面的锅大，上面的锅的作用是储水、产生蒸汽、加热水，双并和三锅并为的是提高工作效率，杀菌锅的组成筒体一件、风头两个、法兰一套、密封装置、弯壁装置、安全连锁、保温装置、盛物料小车、盘子、托盘一套、水泵一台及全部的循环管路、框架和各种阀门等部分组成。
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三 腌制时间 一般要一个半月到两个月的缓慢过程。 四 高温灭菌 烤鸭蛋经过真空包装后要经过高温杀菌，这样就能锁住鲜香，延长保存时间，随食随鲜。
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